Виды сгущенного молока на российском рынке
1.Молоко и сливки сгущенные с сахаром ГОСТ 31688-2012
Молоко сгущенное с сахаром цельное (массовая доля жира не менее 8,5%)
Сливки сгущенные с сахаром (жирность не менее 19%)
Молоко сгущенное с сахаром цельное (массовая доля жира не менее 8,5%)
Сливки сгущенные с сахаром (жирность не менее 19%)
Молоко сгущенное с сахаром обезжиренное (массовая доля жира не более 1%)
Молоко сгущенное с сахаром частично обезжиренное (массовая доля жира более 1%, но менее 8,5%)
Молоко сгущенное с сахаром обезжиренное (массовая доля жира не более 1%)
Молоко сгущенное с сахаром частично обезжиренное (массовая доля жира более 1%, но менее 8,5%)
2.Молоко сгущенное стерилизованное
(молоко концентрированное стерилизованное) без сахара ГОСТ 34254-2017
Обезжиренное (массовая доля жира не более 1,5%)
Цельное (массовая доля жира не менее 7,5%)
Обезжиренное (массовая доля жира не более 1,5%)
Цельное (массовая доля жира не менее 7,5%)
Частично обезжиренное (массовая доля жира более 1,5%, но менее 7,5%)
Частично обезжиренное (массовая доля жира более 1,5%, но менее 7,5%)
3.Молоко сгущенное с сахаром варёное ГОСТ 33921-2016
(массовая доля жира 5%, 8,5%, 10%, 15%)
4.Консервы молочные составные сгущенные с сахаром ГОСТ 33923-2016
Сгущенное молоко с сахаром и кофе / какао / цикорием (массовая доля жира не менее 7,5%)
Сгущенное молоко с сахаром и кофе / какао / цикорием (массовая доля жира не менее 7,5%)
Сгущенные сливки с сахаром и кофе / какао / цикорием (массовая доля жира не менее 16%)
Сгущенные сливки с сахаром и кофе / какао / цикорием (массовая доля жира не менее 16%)
«Советская классика»
Молоко сгущенное цельное с сахаром
Безусловно остаётся лидером потребительских предпочтений среди покупателей
Процесс производства сгущенного молока с сахаром
Сгущенное молоко изготавливают из коровьего молока, выпаривая лишнюю влагу и добавляя сахар. Качество готового продукта напрямую зависит от соблюдения технологии на всех этапах производства
Приёмка сырья на молокозаводе
01.1
Поступление коровьего молока на завод
Продукты животного происхождения проходят ветеринарный контроль через систему Меркурий, где можно проследить весь путь молока от фермы до прилавка
01.2
Проверка качества сырья
Сырое молоко проходит лабораторную оценку по критериям: кислотность, плотность, микробиология, жирность
Очистка и резервирование молочного сырья
02.1
Очистка молока от посторонних примесей
На предприятии используют фильтры и центрифуги, специальные сепараторы-молокоочистители
02.2
Охлаждение молока
Для сохранения качества и физико-химических показателей молочного сырья для дальнейшего промышленного использования
Нормализация и термическая обработка молока
03.1
Нормализация состава молока
Для изготовления сгущенки требуется молоко определенной жирности. Доведение продукта до нужных параметров происходит за счёт добавления сливок или обезжиренного молока.
03.2
Пастеризация молока
Тепловая обработка при температуре от +70 до +95 ⁰С уничтожает вредоносные микроорганизмы и обеспечивает долгое хранение готового продукта
Сгущение молока и добавление сахара
04.1
Концентрирование (сгущение) нормализованного молоко
Молочное сырьё сгущается методом упаривания: жидкость непрерывно кипит в вакуум-выпарной установке при непрерывном помешивании. Удаляется излишняя влага, молоко становится плотным
04.2
Приготовление сахарного сиропа
Сахарный песок просеивают и засыпают в горячую воду для полного растворения. Содержание сахара в готовом сиропе 60-70%
04.3
Добавление сахара в концентрированное молоко
Пока молоко выпаривается, в него вливают сироп и продолжают сгущать до получения вязкой консистенции. Сахар придаёт вкус и является естественным консервантом при хранении. В классической рецептуре сгущенного молока сахар составляет 43,5–45,5%
Охлаждение сгущенного молока
05.1
Охлаждение
Молоко остужают в катализаторах до температуры +20-25 ⁰С при непрерывном помешивании, чтобы избежать образования комочков.
На этапе охлаждения в сгущенном молоке образуются кристаллы молочного сахара. Процесс разработан так, чтобы кристаллы были размером не более 10 мкм, тогда они не ощущаются при органолептической оценке
05.2
Внесение затравочного материала
В качестве затравки в сгущенку вносится размолотая до мельчайших частиц лактоза.
Мелкие частицы образуют максимальное количество центров кристаллизации, в результате предотвращается появление крупных кристаллов молочного сахара. Продукт сохраняет однородную консистенцию
05.3
Контроль качества
В производственной лаборатории проверяют органолептические характеристики, плотность, массовую долю сухих веществ, массовую долю жира и другие показатели
Фасовка и маркировка готового продукта
06.1
Фасовка сгущенного молока
Варианты фасовки:
- жестяные банки
- упаковка из полимерных материалов
(ПЭТ-бутылки) - упаковка из комбинированных материалов
(дой-пак)
06.2
Маркировка готовой продукции
Правила маркировки потребительской упаковки регулируются техническими регламентами:
ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»
Сгущенное молоко подлежит обязательной маркировке в соответствии с требованиями системы «Честный знак».
Жестяной консервной банке, в которой изготавливали сгущенку ещё во времена СССР, присвоен собственный номер — это № 7. Многие предприятия до сих пор продолжают производить сгущенное молоко именно в этой банке…
Как выбрать правильное сгущенное молоко, имеющее тот самый «вкус из детства»?
- Классическое сгущенное молоко называется «Молоко сгущенное с сахаром цельное», оно изготавливается в соответствии с ГОСТ 31688-2012.
- В составе продукта должно быть только три ингредиента: молоко, сахар и лактоза.
- Молоко в составе может быть обозначено как «молоко», «молоко коровье», «молоко нормализованное» — все эти варианты правильные.
- Массовая доля жира должна быть не менее 8,5%.
Как выбрать правильное сгущенное молоко, имеющее тот самый «вкус из детства»?
- Классическое сгущенное молоко называется «Молоко сгущенное с сахаром цельное»,
оно изготавливается в соответствии с ГОСТ 31688-2012. - В составе продукта должно быть только
три ингредиента: молоко, сахар и лактоза. - Молоко в составе может быть обозначено как «молоко», «молоко коровье», «молоко нормализованное» —
все эти варианты правильные. - Массовая доля жира должна быть не менее 8,5%.
Вопросы и ответы
Это молоко, в котором доля жира доведена до уровня, прописанного в стандарте. В процессе «нормализации» в молоко добавляют сливки, если нужно повысить его жирность, или, наоборот, их удаляют, если изначально молоко было слишком жирное.
Лактоза — это молочный сахар, такой же компонент коровьего молока, как молочный жир и молочный белок. Мельчайшие частицы лактозы используются в процессе производства сгущенного молока для получения пластичной консистенции готового продукта.
Крупные кристаллы образуются в сгущенном молоке, если в процессе производства была нарушена технология или не соблюдена рецептура. Кристаллы — это молочный сахар (лактоза), который добавляют при изготовлении сгущенного молока для придания ему однородной консистенции. Чтобы не образовывались большие кристаллы молочного сахара, лактозу нужно вводить дозировано при строгом соблюдении технологического регламента.
Знак «М» — это индекс молочной промышленности. Действующие технические регламенты не обязывают проставлять этот знак на упаковке, но некоторые производственные предприятия ставят его на молочных консервах
Органолептические характеристики, которым должно соответствовать “правильное” сгущенное молоко, прописаны в ГОСТ 31688-2012.
Вкус и запах: сладкий, чистый, с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока. Возможен лёгкий кормовой привкус. Посторонние запахи и привкусы не допускаются.
Консистенция: однородная по всей массе, вязкая, без ощутимых кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки.
Цвет: молоко сгущенное цельное должно быть белого цвета с кремовым оттенком. Молоко сгущенное обезжиренное может иметь слегка синеватый оттенок.