Оливки консервированные: виды, технология производства, советы по выбору
Консервированные плоды оливкового дерева – привычный продукт на полках российских магазинов.
Виды консервированных оливок и маслин.
В зависимости от технологии производства и используемых компонентов ассортимент консервов можно разделить на следующие виды:
-
По цвету и внешнему виду:
– зелёные оливки,
– чёрные маслины.
-
По наличию косточки:
– с косточкой,
– без косточки.
-
По наличию дополнительных ингредиентов:
– не фаршированные,
– фаршированные (лимоном, сладким перцем, лососем, анчоусами, тунцом, креветками, миндалём, сыром, вялеными томатами).
-
По размеру:
– гигантские, королевские (калибр 70/90, 90/100, 100/110),
– крупные (калибр 110/120, 120/140, 140/160),
– средние (калибр 160/180, 180/200, 200/230, 230/260),
– мелкие (калибр 260/290, 290/320, 320/350, 350/380).
Калибр маслин и оливок – это количество ягод в килограмме. Чем крупнее маслины, тем меньше их умещается в килограмме. Например, калибр 230/260 означает, что в килограмме будет находиться от 230 до 260 плодов среднего размера. Мелких маслин поместится значительно больше, например, ягод калибра 320/350 – от 320 до 350 шт в килограмме.
Где растут оливки и маслины.
Оливки – это плоды оливкового дерева (оливы европейской), родина их – Срединоземноморье. Растение с древности возделывается для получения оливкового масла, впервые было культивировано в Греции.
Собирают оливки вручную, чтобы не повредить ягоды. Период сбора урожая зависит от местности произрастания деревьев и от погодных условий: с сентября по декабрь.
В России плоды оливы традиционно называют оливками, если они зелёные, и маслинами – если чёрные. Некоторые потребители ошибочно считают, что это плоды различных растений, другие – что это ягоды разной степени зрелости. Это не совсем верно. И маслины, и оливки – это плоды одного и того же дерева, причём термин «маслины» по отношению к чёрным плодам используется только в России, во всём мире они также называются оливками. Действительно, по мере созревания на дереве ягоды меняют свой цвет от зелёного до ярко-чёрного. Полностью созревшие, чёрные, спелые плоды используют для изготовления оливкового масла, они практически не пригодны для консервирования, т.к. имеют слишком мягкую структуру, мнутся в процессе сбора урожая. Для консервированных оливок используют недозрелые плоды, а их цвет (зелёный или чёрный) зависит от технологии производства.
Технология производства консервированных оливок.
Оливки, сорванные с дерева, несъедобны, имеют горький вкус. После сбора ягоды помещают в специальный рассол, в котором в процессе длительного вымачивания из плодов уходит неприятная горечь, раскрывается их масляничный вкус и аромат. Затем плоды тщательно моют. Часть из них отправляется на консервацию, получается продукт под названием «зелёные оливки». Другая часть плодов подвергается процессу ферментации, в результате которого оливки становятся однородного черного цвета. Ферментация – это специальная технология обработки плодов сжатым кислородом. Под воздействием кислорода ягоды находятся 7-12 дней и приобретают чернильно-фиолетовый оттенок. После этого плоды заливают маринадом и получают продукт под названием «маслины чёрные».
Как выбрать качественные оливки и маслины в магазине.
При покупке консервированных оливок или маслин советуем обращать внимание на следующие параметры:
1. Внешний вид плодов.
Оливки и маслины, которые продаются в стеклянных банках или прозрачных полимерных упаковках, можно оценить непосредственно в магазине. Качество продукта в жестяных банках, к сожалению, можно увидеть только после вскрытия упаковки.
Плоды должны быть однородные по размеру, без пятен, без повреждений. Цвет оливок – желтовато-зеленый. Маслины – одинакового чёрно-фиолетового вида.
У качественного продукта рассол прозрачный, без посторонних примесей, у оливок – желтовато-зеленого, у маслин – буроватого оттенка.
2. Масса нетто консервов и вес продукта без жидкой части.
Масса нетто в граммах показывает массу оливок (маслин) вместе с рассолом (маринадом). Это значение проставляется на упаковке и служит для сравнения консервов между собой.
Чтобы покупатель мог оценить количество оливок и маслин внутри консервов, производитель обязан указывать еще один параметр: массу продукта без жидкой части (сухой вес оливок без рассола). Этот важный показатель влияет на стоимость банки на полке магазина и на то, сколько готового продукта в итоге получит потребитель.
Сравнивать цены разных консервов между собой лучше в пересчёте на вес основного продукта (массу оливок и маслин без жидкости).
3. Калибр оливок и маслин.
Иногда покупателям важен размер консервированных оливок и маслин, и некоторые производители указывают его на упаковке. Калибр (две цифры, разделённые косой чертой или дефисом) – это диапазон, который показывает количество ягод в одном килограмме сухого веса. Чем меньше эти цифры, тем крупнее оливки, и тем выше будет их ценник.
Оливки и маслины в рационе россиян.
У консервированных оливок вкус ярко выраженный, солоноватый, с лёгкой кислинкой. У маслин вкус более приглушенный, тающий, с маслянистым послевкусием. И те, и другие богаты витаминами А, С, Е, РР, группы В, содержат кальций, магний, фосфор, медь, железо, цинк и селен.
Оливки и маслины в России употребляют как самостоятельное блюдо – холодную закуску, в качестве дополнения к салатам, пицце, пасте. Их добавляют в горячие блюда, солянки, соусы, используют для украшения праздничных блюд. Оливки и маслины – важный атрибут фуршетных закусок.
Награды за качество от экспертов продовольственного рынка.
На международном конкурсе «Гарантия качества» в ноябре 2023 года компания «Спиро Групп» представила два продукта консервированных оливок и маслин, и оба получили высокие баллы от экспертов ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. Горбатова» РАН. Серебряной медалью и дипломом за высокое качество были награждены консервы «Оливки зеленые без косточек» торговой марки SPIRO.
На выставке «Продэкспо» в феврале 2024 года консервированные «Маслины черные без косточек» торговой марки SPIRO стали победителями дегустационного конкурса и получили заслуженную золотую медаль и звание «Лучший продукт».
Другие статьи
