Требования к качеству консервов

Характеристики внешнего вида и качества, на которые следует обратить внимание при покупке и реализации консервов

Банки должны быть плотно укупорены. Подтечность не допускается.
Поверхность банок должна быть гладкой (без вмятин, скобок, перегибов, точек коррозии).
Продольные и закаточные швы должны быть плотными и гладкими.

Внутренняя поверхность банки и крышки должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью. Лаковое или эмалевое покрытие должно быть равномерным, сплошным, гладким, без трещин, царапин и пузырей.

Наружная поверхность банок должна быть чистой, не иметь «птичек» (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, язычков на закаточных швах.

Дефекты рыбных консервов

Старение — снижение пищевой ценности с потерей специфического аромата и вкуса, помутнением бульона, желе, соуса, потемнением мяса и заливки, с изменением структуры мяса.

Скисание — образование кислого запаха и вкуса, изменение цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары.
Металлический привкус — наличие привкуса металлов.

Сульфидное почернение — потемнение рыбы в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки.

Струвит — наличие беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли.

Птичка — деформация крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.

Посторонние примеси — посторонние вещества в консервах, определяемые оптическим путем и свидетельствующие о нарушении санитарных норм на производстве.

Хлопуша — выпуклость донышка и крышки банки, исчезающая при надавливании
и возникающая вновь с характерным хлопающим звуком.

Бомбаж — выпуклость донышка и крышки банки, не исчезающая после надавливания.

Причины возникновения бомбажа на консервированной продукции

Обусловлен скоплением в банке газов, образующихся в результате жизнедеятельности, прежде всего, гнилостных форм микроорганизмов. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разлагают органические вещества (углеводы и белки) с образованием больших количеств газообразных веществ (СO2, H2, H2S, NH3и др.) При этом в продукте накапливаются опасные токсины, вызывающие тяжелые отравления —индол, скатол, меркаптаны и др.
Причиной дефекта может быть нарушение герметичности тары, недостаточно жесткий режим стерилизации, термоустойчивость отдельных видов микроорганизмов, длительность хранения консервов.
Наиболее часто бомбаж возникает в малокислотных рыбных консервах: натуральных и в масле. В них гнилостные микроорганизмы чувствуют себя очень вольготно: кислота их не угнетает, масло служит покрывалом, защищающим от высоких температур.

Может встречаться после стерилизации в результате расширения содержимого банок под воздействием высокой температуры. Может возникать в результате переполнения банки продуктом. Нередко встречается при закладке в банку продукта с низкой температурой, вследствие недостаточного удаления воздуха из банки перед стерилизацией.
Также возникает при слишком быстром снижении давления пара в конце стерилизации, неправильной закатке донышка (хлопуша), сильной деформации банок при замораживании.
Изначально физический бомбаж неопасен, но если причиной его становится не удаленный вовремя воздух, то впоследствии воздушная среда станет благоприятной для развития споровых форм микроорганизмов-аэробов. В этом случае возникает опасность перехода физического бомбажа в микробиологический.

— бомбажных, пробитых, подтечных, с птичками, черными пятнами, имеющих острые изгибы жести, помятость закаточного шва, нарушение целостности полуды на закаточных и продольных швах, а также хлопушу (выпуклость донышка или крышки банки, которая при нажиме исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком); имеющих на наружной поверхности банки ржавчину, после удаления которой остаются раковины.