Этапы производства рыбных консервов
Сырьё для рыбной консервации
01.1
Добыча
Подробнее о видах рыбы и сезонности её вылова читайте в наших статьях:
Виды рыбы для консервации
Сезонность вылова основных видов рыбы
01.2
Заморозка
Замораживание происходит по температуре от -18⁰С и ниже. Оптимальной считается шоковая заморозка при -35⁰С. При такой температуре рыба надолго сохраняет полезные свойства, вкусовые качества и структуру тканей
01.3
Упаковка
Сырьё упаковывается в деревянные ящики или короба из гофрированного картона предельной массой продукта до 40 кг (обычно 22 кг.)
01.4
Транспортировка и хранение
Рыбная продукция хранится и перевозится отдельно от других разновидностей продуктов в рефрижераторах с температурой не выше -18⁰С. На завод обычно сырьё поступает партиями одного вида и одного улова
Технология рыбной консервации: подготовка сырья
02.1
Разморозка и мойка
Рыбу размораживают в холодной или тёплой воде, на воздухе или в специальном дефросторе. Дефростированная рыба становится гибкой, температура её должна быть близкой к 0⁰С
02.2
Удаление чешуи и разделка
У рыбы удаляют чешую. Крупные и средние экземпляры потрошат: удаляют внутренности, голову, плавники. У мелких рыб обычно отделяют головы, хвостовые плавники. Совсем мелкую рыбу (килька, корюшка) допускается использовать неразделанную
02.3
Предварительная тепловая обработка
Для производства некоторых видов консервов требуется предварительная тепловая обработка для придания рыбе определенных вкусовых свойств и внешнего вида: бланширование, варка, обжаривание, подсушивание, подвяливание, копчение
Наполнение банок рыбных консервов
03.1
Подготовка банок
Для рыбной консервации используют металлические и стеклянные банки.
Подробнее в нашей статье:
03.2
Порционирование
Рыбу режут специальными дисковыми рыборезками на куски определенного размера, чтобы их можно было уложить в банки. Высота кусков крупной и средней рыбы обычно должна быть равна внутренней стороне банки
03.3
Укладка
Подготовленное сырьё укладывают в чистые банки. Существует рядовой (тушками) способ укладки, вертикальный (кусочками) и безрядовой (навалом). Количество рыбы в банке не превышает 75% её общей вместимости, остальной объём заполняется заливками, маслом, гарниром
03.4
Заливка
Соусы и рассолы варятся в отдельном помещении и порционируются в банки с помощью специальных дозаторов. Заполнение банок маслом, заливками, овощами осуществляется аппаратами-наполнителями: соусонаполнитель, маслонаполнитель, соледозатор
Классификация рыбных консервов в зависимости от рецептуры
Специальные процессы теплового консервирования
04.1
Герметичная укупорка
Банки, заполненные продуктом, эксгаустируют (удаляют воздух) тепловым или механическим способом, затем закатывают. Надежность работы закаточных машин определяют внешним осмотром швов, периодическим выборочным контролем банок или с помощью специального оборудования (чеквейер)
04.2
Стерилизация
Стерилизация металлических банок происходит при температуре 115-120⁰С (в зависимости от вида консервов). Обычно в таком режиме: нагрев 20 мин., стерилизация 30-35 мин., остывание 20 мин.
Завершающая обработка
05.1
Этикетирование и маркировка
Подробнее и маркировке рыбных консервов читайте в нашей статье:
05.2
Складирование и хранение
Готовые консервы из рыбы и морепродуктов хранят на складах при температуре от 0 до 20⁰С и относительной влажности воздуха 75%
Часто задаваемые вопросы
В консервированных продуктах сохраняется большинство витаминов. Процесс консервации происходит под воздействием высоких температур и давления. При таких условиях практически полностью распадается только витамин С, незначительно снижается количество витаминов группы В. Зато жирорастворимые витамины А, D, Е и К сохраняются в исходном количестве. Некоторые микроэлементы, например, кальций еще и усиливают свои позиции: при консервации рыба закладывается вместе с костями, которые размягчаются и отдают продукту полезные микроэлементы. Кальций нужен человеку для укрепления скелета и поддержания красоты кожи, волос, ногтей
Производство рыбной консервации регламентируется следующими документами:
Технические регламенты:
ТР ЕАЭС 040/2016 “О безопасности рыбы и рыбной продукции”
ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”
ТР ТС 022/2011 “Пищевая продукция в части её маркировки”
ГОСТ. Государственный стандарт — одна из основных категорий стандартов. Он означает, что государство разработало, внедрило и контролирует рецептуру любого пищевого продукта от Калининграда до Владивостока. Подробнее об истории ГОСТов в СССР читайте в нашей статье “За что мы ценим консервы ГОСТ”
ТУ. Технические условия разрабатываются в случаях, если на ту или иную продукцию ГОСТов не существует. Это документ, устанавливающий технические требования, которым должны удовлетворять конкретное изделие, материал, вещество и пр. или их группу. Кроме того, в них должны быть указаны процедуры, с помощью которых можно установить, соблюдены ли данные требования.
В 2010 году с ведением нового технического регламента государство запретило использовать государственные стандарты для названий продуктов, которые сделаны по рецептурам технических условий, но это не значит, что продукт, сделанный по техническим условиям, хуже, чем продукт, который сделан по государственному стандарту. В ГОСТах, которые разрабатывались много лет назад, ограниченный ассортимент продукции, отсутствуют современные виды упаковки.
СТО. Собственный стандарт организации разрабатывается изготовителем с целью установления своих собственных требований по производству продукции. Также, как и ТУ стандартизирует требования к индивидуальным особенностям продукции, произведенной конкретным изготовителем. По действующему законодательству СТО не требуется нигде регистрировать или даже согласовывать, документ является собственностью производителя.
Сейчас всё больше потребителей заботятся о качестве питания, для них важно, чтобы продукты были экологически чистые, безопасные. Рыбная продукция «Спиро Групп» прошла оценку соответствия нормам экологической безопасности и получила соответствующий сертификат. Подробнее по ссылке: Сертификат ЭКО
При замораживании (вынужденном, случайном) в наибольшей степени ухудшается качество консервов в томатном соусе, затем следуют натуральные консервы (и особенно в желе), менее всего страдает качество консервов в масле. При замерзании объем содержимого банок консервов расширяется на 3,5-6,5%, поэтому при избытке жидкой части и переполнении банок в результате замораживания возникает холодный бомбаж и нарушается герметичность банок
Причин может быть несколько: нарушения температурных условий хранения, механическое воздействие, проблемы с герметичностью при закатке. Подробнее читайте в нашей статье “Требования к качеству консервов”